Một mẻ kẹo gừng được nấu như thế nào
Từ 6 giờ sáng gọt gừng tới 11 giờ đóng hũ — một mẻ 3kg kẹo gừng mật ong đi qua bảy công đoạn, không có công đoạn nào dùng máy.
Xưởng nấu kẹo vào thứ Ba và thứ Sáu hằng tuần, mỗi buổi hai mẻ.
6:00 — Sơ chế gừng
Gừng Bắc Kạn củ nhỏ, cay đậm hơn gừng miền Nam. Gọt vỏ bằng thìa thay vì dao để không mất lớp tinh dầu sát vỏ. 3kg kẹo cần 900g gừng đã gọt.
7:30 — Nấu nước đường
Đường mía và mạch nha theo tỉ lệ 7:3. Mạch nha giữ cho kẹo không bị lại đường sau vài tuần.
8:30 — Canh nhiệt
Đây là công đoạn quyết định. Nhỏ một giọt kẹo vào bát nước lạnh: giọt kẹo giòn gãy là đạt 150°C, cần dừng bếp ngay. Non lửa thì kẹo dính răng, già lửa thì đắng.
9:30 — Đổ khay, cắt viên
Cắt tay bằng kéo, nên viên không đều nhau. Xưởng từng thử máy cắt nhưng kẹo bị vỡ vụn nhiều hơn.
11:00 — Đóng hũ, dán hạn dùng
Mỗi hũ dán ngày sản xuất ở đáy. Hạn dùng 6 tháng, và chúng tôi không dùng chất bảo quản để kéo dài con số đó.
